舊事重提。

面包可以是很多童鞋心中永遠(yuǎn)的痛。有太多問(wèn)題糾纏著大家了：為什么揉不出手套膜？為什么發(fā)酵不起來(lái)？為什么涼了就硬？為什么扎實(shí)得像饅頭？……

這些問(wèn)題，需要很多的實(shí)踐去慢慢體會(huì)，可能遠(yuǎn)不是一篇文章可以說(shuō)清楚的。

但最起碼，作為面包最重要原料的高筋面粉，可以說(shuō)一說(shuō)。

面團(tuán)揉出膜、經(jīng)過(guò)正確的發(fā)酵，才能做出松軟的面包

01 不要輕易相信超市里的“高筋面粉”

我之前有個(gè)朋友，做面包感覺自己每個(gè)步驟都沒出問(wèn)題，但還是做不出理想的成品。

我?guī)退治隽撕芏嘣?，后?lái)問(wèn)她用的是什么面粉，她說(shuō)：“就是在超市買的XX牌的高筋小麥粉啊?！?/p>

我突然就理解為什么她一直做不出成功的面包了。

首先大家應(yīng)該能理解。高筋面粉的“筋”指的是面粉中蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)含量越高，面粉的筋度就越高。

但是由于“高筋”這個(gè)詞并沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，所以很多面粉商家在自己的面粉包裝上寫的“高筋”可能往往并不高筋。

我們不要看它寫了什么，而是要看它實(shí)際是什么。

所以，我們不要光看名字，而要看看面粉包裝袋上的營(yíng)養(yǎng)成分表，上面會(huì)標(biāo)明面粉中的蛋白質(zhì)含量。

這是超市里某品牌的“高筋小麥粉”。100克面粉中蛋白質(zhì)含量只有11.1克，這樣的面粉是達(dá)不到制作面包的要求的。

這樣的“高筋小麥粉”還真不少。

這是另一款，注意看蛋白質(zhì)含量。

這款也是。蛋白質(zhì)含量比上面兩款要高一些，但用來(lái)制作面包仍然不夠理想。

只有小麥蛋白的含量足夠高，才能形成足夠強(qiáng)韌的面筋組織，才能揉出強(qiáng)韌的薄膜，才能在發(fā)酵過(guò)程中保存空氣并形成足夠細(xì)密的氣孔，做出我們理想中的松軟細(xì)膩的面包。

那么，什么樣的面粉才是適合制作面包的“高筋面粉”呢？

為了制作出理想的面包，建議大家選擇高筋面粉時(shí)，軟式面包、甜面包選擇蛋白質(zhì)含量在12.5%以上的面粉（100克面粉蛋白質(zhì)含量12.5克）。

而制作吐司，則要13.5%-14%。

一款“合格”的高筋面粉，應(yīng)該有足夠高的蛋白質(zhì)含量。注意看上面三款面粉的蛋白質(zhì)含量。

如果大家在超市里受商品名稱誤導(dǎo)而錯(cuò)誤選擇了“高筋面粉”，確實(shí)是做不出松軟的面包的。那些面粉，更適合制作面條、包子、饅頭等面點(diǎn)。

當(dāng)然，并不是說(shuō)，選擇了正確的面粉，就一定能做出成功的面包，這只是做面包的第一步哈。

02 能不能在面粉中加入一些蛋白粉提高筋度？

有很多童鞋問(wèn)過(guò)這個(gè)問(wèn)題：如果面粉筋度不夠，加一些蛋白粉進(jìn)去，不是就能提高蛋白質(zhì)含量了？

首先我們要明白一點(diǎn)：只有小麥蛋白才能夠產(chǎn)生筋性，這是小麥蛋白的特性，其他的蛋白質(zhì)是沒有這個(gè)特性的，包括和小麥同科的黑麥、水稻等的蛋白質(zhì)都無(wú)法產(chǎn)生筋性。

所以，單純?cè)诿娣壑屑尤氲鞍追凼遣荒芴岣呙娣劢疃鹊模€必須是小麥蛋白。

03

很多甜面包配方里，會(huì)在高筋面粉中摻入一些低筋面粉，是為什么？

這是為了提升面團(tuán)的延展性。

筋度越高的面粉，揉成的面團(tuán)延展性越低，表現(xiàn)在面團(tuán)不易搟開，極易回縮，需要不斷的松弛才能整型。

但制作甜面包對(duì)面團(tuán)的筋度要求不是那么高，所以會(huì)用少量低筋面粉代替高筋面粉，使面團(tuán)更容易操作，同時(shí)不會(huì)影響面包本身的品質(zhì)。

不過(guò)，這是基于高筋面粉蛋白質(zhì)含量本身足夠高（13.5%以上）的情況來(lái)說(shuō)的。如果你的高筋面粉本身就不是特別高筋（比如12.5%），就不需要再用低筋面粉了，不然面團(tuán)筋度不夠會(huì)導(dǎo)致做不出理想的面包。

另外，制作吐司對(duì)面粉的要求更高，必須保證面粉的筋度足夠高。所以我們很少看到吐司的配方中加入低筋面粉（除非那些需要非常復(fù)雜整型操作的吐司）。

制作吐司面包，對(duì)面粉筋度的要求會(huì)更嚴(yán)格

以上，就是今天關(guān)于高筋面粉的小知識(shí)了。有沒有幫到你呢？