注：

煎魚時(shí)一定要熱鍋涼油，魚要控一下水，擦干水分后抹上干淀粉，這樣煎出的魚，魚皮一點(diǎn)都不會(huì)破

香辣油的調(diào)制方法：

原料：胡蘿卜片100克 香蔥50克 香菜梗50克 姜片20克 蒜瓣20克 辣椒面500克 桂皮10克 香葉3克 草果5克 丁香2克 白蔻2克 陳皮5克 紫草5克 八角5克 羅漢果2個(gè) 芝麻50克 豆瓣醬200克 永豐辣醬100克 麻辣鮮醬100克 辣妹子醬100克 雞油100克 香油500克 花生油5000克

制法：凈鍋上小火，注入花生油、香油和雞油燒熱，下胡蘿卜片、姜片、香蔥、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和醬料，待油溫升至七成熱時(shí)，馬上離火，靜置約24小時(shí)以后，再上火收干水分，撈出料渣，即得香辣油。

在烹制其他魚類菜肴時(shí)，如豆瓣魚、紅燒魚等，魚成熟裝盤后，鍋中的湯汁要適量勾入水淀粉，使汁收調(diào)，淋在魚上，達(dá)到汁濃味厚的目的。而干燒魚則不同，魚燒熟裝盤后，鍋中的魚汁不用水淀粉收稠，而是把汁繼續(xù)熬煮，待水分將干，余油吐出時(shí)，離火，將汁澆在魚上，使魚的口味更加濃厚，這種方法稱“自然收稠”，這就是干燒魚與其他魚類菜肴烹制時(shí)的不同點(diǎn)。

主料：

魚1條700克

輔料：

青紅線椒各一個(gè)

調(diào)料：

腌魚料：鹽2克 姜末5克，蔥末5克 生抽5克 料酒15克

炒料：食用油50克，大蔥10克，大蒜15克，生姜35克，精鹽2克，醋2克，老抽2克，糖色2克，冰糖2克，料酒20克，香辣油30克，味精3克，淀粉15克。

做法：

1、魚洗凈擦干水分后身上改刀加腌魚料腌制15分鐘后，均勻抹上一層薄薄的干淀粉，熱鍋涼油，將魚煎至魚皮定型兩面金黃后取出控油，青紅線椒切小段備用。

2、鍋內(nèi)留底油，中小火爆香蔥花，姜末，蒜末，加鹽、醋、老抽、糖色、冰糖、料酒、香辣油、水200克調(diào)味定色。

3、加入煎好的鯧魚，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火加蓋燉煮15分鐘。

4、開蓋撈出魚裝盤。加入青紅椒、味精翻炒均勻，大火急火開蓋收汁，湯汁變濃稠時(shí)，將湯汁倒在魚身上，撒上蔥花點(diǎn)綴即可。