趁著疫情時(shí)期顧客較少的機(jī)會(huì)，全聚德各店的大廚們自3月開始了一場“大練兵”。

“全國近50家全聚德直營店，以及豐澤園、仿膳、四川飯店各門店的總共1000多名廚師都參與了練兵，各自在自家門店中里比武?！比鄣孪嚓P(guān)負(fù)責(zé)人介紹說，最終有47名來自全聚德各門店的廚師，進(jìn)入了5月13日下午舉行的烤鴨項(xiàng)目決賽。

國家高級(jí)烹飪技師、中國烹飪大師顧九如是本次大賽的評(píng)委會(huì)主席。在他記憶中，過去的老一代廚師會(huì)評(píng)選“烤鴨第一桿”，獲得這個(gè)稱號(hào)也代表師傅擁有最好的手藝。時(shí)至今日，這項(xiàng)稱號(hào)已經(jīng)有七八年沒評(píng)比了。

“現(xiàn)在我們叫‘2020年度金桿烤鴨師’、‘銀桿烤鴨師’，希望能鼓勵(lì)年輕一代廚師將傳統(tǒng)經(jīng)典的老味道傳承下去。比賽要求沿用傳統(tǒng)的果木掛爐技法，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將一只鴨子烤制并片制完成。”顧九如介紹說，烤爐溫度在200度左右，廚師們?cè)趺醋龊梅?、轉(zhuǎn)、燎、烤等烤鴨技法，都是要考察的重要環(huán)節(jié)。

片鴨則主要考察完整度和出成率?！傍喖苌系谋∧ひ耆サ?，兩塊油也要去掉，鴨里脊要保持完整?！?/p>

5月13日下午，“老人兒”趙東旭和另外兩名年輕同事獲得了2020年度“金桿”的稱號(hào)。年輕廚師代表從鄭志強(qiáng)、趙龍占、賈國良三位烤鴨大師的手中接過烤鴨桿，也意味著百年掛爐烤鴨技藝的傳承重任交到了年輕一代的手中。

除了磨練烤鴨技藝，全聚德的廚師們還趁這段時(shí)間琢磨起傳統(tǒng)名菜的恢復(fù)和中西餐合璧的新菜研發(fā)?！懊纥c(diǎn)廚師和冷菜、熱菜廚師也都憋著一股勁兒。每家門店都出了新菜，加起來總共已經(jīng)有大幾十道。”顧九如說。

此外，全聚德還為46道名菜定下統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，從菜品的主料、輔料、加工過程到色香味和口感，都有了統(tǒng)一的規(guī)范?！艾F(xiàn)在菜單已經(jīng)出來了，同樣在今年下半年就能在所有直營店推廣。”顧九如透露。

“在往常，我們店里的37名烤鴨師傅每天都要烤幾百只鴨子，到周末節(jié)假日那就更多了。疫情期間每天只有幾十只，多的時(shí)候也就100只?！?全聚德前門店的廚師趙東旭回憶說，自己在全聚德工作31年的時(shí)間里，除了2003年SARS期間，還從來沒有遇到過這么空閑的時(shí)候，這也為廚師們大練兵提供了難得的條件。

編輯：楊萌

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