小時(shí)候特別喜歡下館子，下館子比較喜愛(ài)的清炒蝦仁也算喜愛(ài)中排名前三的菜了……

隨著大家生活水平的提高，魚(yú)肉蝦蟹等已經(jīng)是餐桌上的?？?。比如今天說(shuō)的這道清炒蝦仁，可以說(shuō)是人人會(huì)做，家家都做。甚至有的人覺(jué)得全是蝦仁，比較單一，會(huì)加入少許清口配菜。其實(shí)一道蝦仁吃到精髓，便可以反映出廚師乃至餐館的水平。

色澤潔白，軟彈鮮嫩

最簡(jiǎn)即是最難，精致典雅的蘇菜尤為突出此點(diǎn)。一盤(pán)清炒蝦仁，色白如玉，要求在處理時(shí)要將蝦肉外部的紅皮用淡鹽水輕輕搓掉。而用成品蝦仁雖可以省去此步驟，但蝦肉的鮮甜與彈牙的口感便會(huì)大打折扣。在這一步，便可看出廚師與飯店的用心與細(xì)致。蛋清與淀粉稍稍掛漿，又是廚師的功底。薄了則易出纖維柴老，厚了則渾濁不清，粘牙沾口，清爽全無(wú)。

晶瑩剔透

將蝦仁處理干凈，去除紅膜，蘸干表面水分，以淀粉和少許蛋清稍稍上漿。起鍋熱油，溫?zé)岷蟮谷胛r仁滑散，變色后即可撈出控油。留少許底油，加入清水，以鹽、黃酒調(diào)底味，燒開(kāi)后加入水淀粉，點(diǎn)成玻璃芡后倒入蝦仁，離火翻炒，待芡汁均勻掛上后即成。

清炒蝦仁是淮揚(yáng)菜系中的絕品佳肴，60多年前，它曾被選為開(kāi)國(guó)第一宴的頭道熱菜。相比軟兜長(zhǎng)魚(yú)，白炮蝦仁的顏色、口味更容易令人接受，究竟是何原因讓其與開(kāi)國(guó)第一菜失之交臂呢？原來(lái)，淮揚(yáng)菜對(duì)食材十分講究，于是當(dāng)時(shí)便用卡車將白炮蝦仁的原料——活的洪澤湖大青蝦運(yùn)到了北京。然而歷經(jīng)顛簸，到達(dá)后卻發(fā)現(xiàn)大青蝦已奄奄一息，無(wú)奈之下，白炮蝦仁退出了國(guó)宴。

清炒蝦仁

原料：

主輔料

主輔料：湖產(chǎn)白條蝦仁300克，雞蛋清20克。

輔料：

銀杏20克、青豆30克。

調(diào)料

精鹽4克，白湯醬油5克，紹酒15克，蔥姜汁15克，雞清湯25克，濕淀粉20克，熟豬油500克（耗75克）。

制法：

1、蝦仁洗凈瀝干水分，用雞蛋清、精鹽、濕淀粉上漿待用；

2、鍋中放熟豬油，燒至四成熱，放蝦仁劃散至熟、瀝油；

3、鍋置中火上，放入蔥姜米炸香、倒入熟蝦仁，銀杏、青豆用白湯醬油加濕淀粉勾芡，翻炒均勻，出鍋裝盤(pán)即成。

此菜所用蝦仁，首選洪澤湖盛產(chǎn)的白條蝦，具有體勻、殼薄、肉多、質(zhì)嫩、晶瑩剔透之特點(diǎn)。古清江浦有萬(wàn)事現(xiàn)成、長(zhǎng)魚(yú)蝦仁之民諺，“古淮陰風(fēng)土記”、“臺(tái)灣國(guó)民黨淮陰同學(xué)會(huì)憶家鄉(xiāng)”都記載了用運(yùn)河、洪澤湖產(chǎn)白蝦炒蝦仁的民風(fēng)及味美難忘的思念。

“淮揚(yáng)菜最擅長(zhǎng)急炒速燴，一個(gè)軟兜或白炮蝦仁，出鍋也就三五秒鐘，鍋?zhàn)宇崕紫?、用開(kāi)水還是涼水、薄芡還是濃芡、蓋不蓋鍋蓋、蓋多長(zhǎng)時(shí)間，都有說(shuō)法?！?/p>

成菜軟彈鮮嫩，本味濃郁。本人甚愛(ài)清炒蝦仁，配上一壺米酒，自飲自酌，甚為歡樂(lè)～