從小至今喜歡吃面條，朋友說(shuō)我，前世肯定是個(gè)北方人。北方人以面為主食，南方人以米為主食，這是通常的看法。

江南是有許多好吃的面條的。在無(wú)錫吃過(guò)鱔絲面，在蘇州吃過(guò)燜肉面，在昆山吃過(guò)奧灶面，在太倉(cāng)吃過(guò)雙鳳羊肉面，在南京吃過(guò)小煮面，在鎮(zhèn)江吃過(guò)鍋蓋面，在揚(yáng)州吃過(guò)干拌面——泰州也是以干拌面著稱，揚(yáng)泰二市很多地方相似，在常州吃過(guò)銀絲面，在杭州吃過(guò)片兒川，在上海則吃過(guò)咸菜肉絲面、黃魚(yú)面和鴨湯面。一個(gè)地方有一個(gè)地方的好面，好滋味，好感覺(jué)，令人慢慢懷想，想著，想著，就又想去吃了。

想著想著，就又要去吃那碗面了

如今有了網(wǎng)絡(luò)，到各地去出差，旅游，想吃一碗好面，只需要拿出手機(jī)，搜索移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)，百度一下，微信一下，大眾點(diǎn)評(píng)或者美團(tuán)一下，就能馬上找到無(wú)數(shù)種推薦的好味道面條?？纯磥?lái)自吃客們的點(diǎn)評(píng)，你就知道該吃哪一碗了。

記得有一次去鎮(zhèn)江，白天談事，中午對(duì)方請(qǐng)客吃火鍋，鼎鼎大名的九鼎軒脆毛肚火鍋，吃了三盆脆毛肚，還有不少牛肉、羊肉、蝦滑、豬腦、牛蛙、豆腐、素菜之類，晚上就不想再吃了。誰(shuí)知道九、十點(diǎn)鐘了，肚子喊餓。出了酒店去找吃的，居然就找到了鎮(zhèn)江曾經(jīng)著名的大西路，這條路已經(jīng)老態(tài)不堪，冷落凋敝了。著名的宴春樓早已打烊，走了一圈，終于找到一家賣(mài)鍋蓋面的夫妻老婆店。夫妻倆正坐著沒(méi)事，等客上門(mén)。進(jìn)去要了一碗鍋蓋面，老板說(shuō)，澆頭最好要肉絲，這是最正宗的。我要了肉絲鍋蓋面，加了一份肴肉，鎮(zhèn)江肴肉是名點(diǎn)，不點(diǎn)就等于沒(méi)吃過(guò)味道。果然，這碗鍋蓋面味道好極了。后來(lái)再去鎮(zhèn)江，在別的店里吃了，卻總覺(jué)得味道差了點(diǎn)。

鍋蓋面的面條特別韌性好

鎮(zhèn)江鍋蓋面的特點(diǎn)，是面條有勁道，韌性好，湯味比較濃重，咸而鮮，給舌尖以深刻刺激，比蘇州無(wú)錫一帶的面條口味略重一些。如果追尋淵源，這鍋蓋面一定是從北方的源頭傳來(lái)，因?yàn)楣糯?zhèn)江地處交通樞紐，南來(lái)北往的人們帶來(lái)并創(chuàng)制了鍋蓋面。

蘇州的燜肉面是許多人的心愛(ài)。我的一位媒體朋友，每次去面館，必點(diǎn)燜肉面，而且極有吃法技巧。他說(shuō)，燜肉端上來(lái)，要迅速放入面湯捂一會(huì)兒，但時(shí)間不能太長(zhǎng)，要控制得當(dāng)，否則，燜肉捂得太懶就會(huì)失去口感。在他指導(dǎo)下，我也慢慢喜歡吃這一碗燜肉面了。記得有一次去一家吃過(guò)的蘇式面館，照例叫一份燜肉面，卻被告知沒(méi)有，今天燒燜肉的大師傅家中有事請(qǐng)假，燜肉沒(méi)有供應(yīng)。很郁悶，改叫一碗三蝦面，挺好，鮮！但價(jià)格貴，78元。所謂三蝦是蝦仁、蝦籽和蝦腦，只有夏至前后才值得一吃，這時(shí)的蝦仁肥美而嫩；蝦籽飽滿而鮮；蝦腦硬實(shí)而香。也算是高價(jià)嘗新吧。老板說(shuō)，這不算貴，待秋日蟹肥時(shí)，蟹黃面會(huì)賣(mài)到一二百元一碗。還有面館創(chuàng)新用澳洲龍蝦做澆頭，賣(mài)一千多元一碗。

蘇州燜肉面

哦，也就是蘇州人會(huì)享受吧。老蘇州人說(shuō)起那種蘇式生活津津樂(lè)道：喝茶，吃面，聽(tīng)評(píng)彈，既悠閑，又享受。古老的蘇州就是一個(gè)享樂(lè)型的城市啊！名不虛傳。所以，蘇式面也成了這個(gè)城市的品牌。

有一段時(shí)間經(jīng)常去上海，也就經(jīng)常去吃上海的面條了。上海好吃的面條總是藏在巷子里的，那些狹小而簡(jiǎn)陋的小巷面館，咸菜肉絲面，黃魚(yú)面，做得真是好吃。咸菜本是江南一帶民間的家傳，每年秋天，幾乎家家戶戶會(huì)買(mǎi)上一大堆雪里蕻，洗凈，晾曬，切細(xì)，揉入鹽，塞進(jìn)甕頭里腌起來(lái)，到了冬天，就可以吃到鮮美的咸菜了。上海人把這咸菜與肉絲炒了，作為面澆頭，增加了面湯的鮮味。而黃魚(yú)面，似乎是來(lái)自寧波一帶的做法，黃魚(yú)本來(lái)就很鮮美，用黃魚(yú)湯做面湯，黃魚(yú)做澆頭，這就比蘇北一帶流行的魚(yú)湯面味道更濃了。

爆魚(yú)面

奧灶面要吃昆山的才正宗。據(jù)說(shuō)，奧灶面是乾隆皇帝下江南時(shí)某位餐飲老板的一次偶然創(chuàng)新。那次，皇帝的龍船在江南運(yùn)河里行駛，忽然就覺(jué)得肚子餓了，急忙?？可习?，欲找一家飯館用膳。太監(jiān)找到一家小飯館，卻已經(jīng)過(guò)了飯點(diǎn)，找不出什么食材了。老板靈機(jī)一動(dòng)，用余下的爆魚(yú)、鴨肉、以及魚(yú)湯肉湯鴨湯合成，下了一鍋面條。饑腸轆轆的皇帝迫不及待地狼吞虎咽，連說(shuō)好吃好吃。吃完了問(wèn)老板，你這是什么面？老板的反應(yīng)是，這差不多就是剩菜殘羹下的面了，就說(shuō)，奧灶面，奧灶面。乾隆一聽(tīng)，哈哈大笑，說(shuō)：好個(gè)奧灶面，面有奧妙，灶有奧妙，奧灶面，好！但是，昆山人有新解，他們說(shuō)，昆山方言“鏖糟”，就是骯臟的意思，最早創(chuàng)制出這種面條的店家既小又臟，所以人稱“鏖糟面”，后來(lái)變成了奧灶面。

鱔魚(yú)面

正宗的奧灶面，需用青魚(yú)和鴨子熬湯，爆魚(yú)和鹵鴨做成澆頭，選料講究，味美鮮醇，肥而不膩，令人難忘。奇怪的是，奧灶面館很難走出蘇州，它好像無(wú)法如重慶小面一樣走向廣闊的市場(chǎng)，連進(jìn)入附近的無(wú)錫常州都有困難。當(dāng)然，這說(shuō)的是路邊小店，在城市的大酒店里，奧灶面還是經(jīng)常作為小點(diǎn)出現(xiàn)宴席的菜單里。

無(wú)錫拱北樓是一家歷史悠久的面館，有史可查是開(kāi)在咸豐年間，本來(lái)是在北塘沿河，那是十九世紀(jì)后期無(wú)錫的商業(yè)金融區(qū)，南來(lái)北往的客商，使拱北樓生意非常火爆，據(jù)說(shuō)，那個(gè)被小白菜牽連吃官司的楊乃武出獄后路過(guò)無(wú)錫，曾經(jīng)對(duì)拱北樓的面條和小籠包贊不絕口。拱北樓后來(lái)毀于日軍戰(zhàn)火，搬到崇安寺后生意依然火爆。但眼下已經(jīng)漸顯沒(méi)落之相了，最近省里評(píng)了個(gè)省級(jí)老字號(hào)給它，不知能否激發(fā)它的活力？

蟹黃面蟹粉

無(wú)錫好吃的面館太多，而且都藏在邊邊角角，小巷深處。因?yàn)闊o(wú)錫人不僅會(huì)吃，會(huì)調(diào)味，還因?yàn)闊o(wú)錫是中國(guó)現(xiàn)代面粉工業(yè)的發(fā)祥地。江南好吃的面條與中原和西北不一樣，那兒的拉面、燴面，搟面，都是手工成分為主，而江南的面條從清末民初以來(lái)，就陸續(xù)過(guò)度以機(jī)器壓面為主，杭州的所謂片兒川，也是用了機(jī)制面而不是手搟面。鎮(zhèn)江鍋蓋與一般面條的不同，是因?yàn)樗鼔旱帽容^實(shí)在。常州銀絲面雖然細(xì)如絲卻不會(huì)煮爛，也要依靠機(jī)器的軋制。蘇州最早的面粉工廠，是民國(guó)初年無(wú)錫人去開(kāi)辦的，對(duì)于蘇式面的形成和發(fā)展，具有直接的推動(dòng)力。

無(wú)錫榮氏兄弟在1902年開(kāi)出了第一家機(jī)器面粉廠，獲得了中國(guó)第一個(gè)商標(biāo)兵船牌面粉。1912年在上海創(chuàng)辦福新面粉廠，至1922年，榮氏家族擁有面粉廠12家，產(chǎn)量占國(guó)產(chǎn)面粉的三分之一左右?？箲?zhàn)爆發(fā)之前，榮氏面粉企業(yè)的日生產(chǎn)量達(dá)到10萬(wàn)包，成為中國(guó)面粉大王。在南方，沿著長(zhǎng)江把面粉賣(mài)到南京，賣(mài)到武漢，賣(mài)到重慶?？箲?zhàn)期間，則把面粉廠辦到了重慶。吳歌認(rèn)為，如今武漢人愛(ài)吃面，以熱干面著稱；重慶人愛(ài)吃小面，以重慶小面行走天下；鎮(zhèn)江人愛(ài)吃面，鍋蓋面也紛紛開(kāi)到了江南城鄉(xiāng)。而無(wú)錫早期發(fā)達(dá)的面粉產(chǎn)業(yè)，顯然對(duì)這些地方面條的盛行是做出過(guò)推動(dòng)作用的。

面筋蘑菇素面

也正因?yàn)槿绱耍绻藗冊(cè)跓o(wú)錫叫上一碗好吃的面條，細(xì)細(xì)品味，一定會(huì)發(fā)現(xiàn)無(wú)錫的面條非常好，即便排除了面湯和澆頭，面條的制造質(zhì)量非同一般，與周邊城鄉(xiāng)都有些微區(qū)別。

有位無(wú)錫人自稱20年吃遍當(dāng)?shù)?800家面館，然后推出了10碗最好吃的面。然后有人說(shuō)不止，起碼有26家好吃的面館。無(wú)論怎么說(shuō)，總會(huì)看得見(jiàn)里面有這幾家：樓上樓面館，寬德興面館，陸振興面館，老西門(mén)面館，大榮世家面館，卜巖面館，蘇面匠面館，臺(tái)港小鎮(zhèn)面館，鴻福盛面館，奧灶面面館，美華樓面館，清三面館，老輕院面館，廣福寺素面館……

不信？可以試試哦。

咸菜肉絲面是最樸實(shí)動(dòng)人的

來(lái)源：吳歌百家談

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