從小至今喜歡吃面條，朋友說我，前世肯定是個北方人。北方人以面為主食，南方人以米為主食，這是通常的看法。

江南是有許多好吃的面條的。在無錫吃過鱔絲面，在蘇州吃過燜肉面，在昆山吃過奧灶面，在太倉吃過雙鳳羊肉面，在南京吃過小煮面，在鎮(zhèn)江吃過鍋蓋面，在揚州吃過干拌面——泰州也是以干拌面著稱，揚泰二市很多地方相似，在常州吃過銀絲面，在杭州吃過片兒川，在上海則吃過咸菜肉絲面、黃魚面和鴨湯面。一個地方有一個地方的好面，好滋味，好感覺，令人慢慢懷想，想著，想著，就又想去吃了。

想著想著，就又要去吃那碗面了

如今有了網(wǎng)絡，到各地去出差，旅游，想吃一碗好面，只需要拿出手機，搜索移動互聯(lián)網(wǎng)，百度一下，微信一下，大眾點評或者美團一下，就能馬上找到無數(shù)種推薦的好味道面條?？纯磥碜猿钥蛡兊狞c評，你就知道該吃哪一碗了。

記得有一次去鎮(zhèn)江，白天談事，中午對方請客吃火鍋，鼎鼎大名的九鼎軒脆毛肚火鍋，吃了三盆脆毛肚，還有不少牛肉、羊肉、蝦滑、豬腦、牛蛙、豆腐、素菜之類，晚上就不想再吃了。誰知道九、十點鐘了，肚子喊餓。出了酒店去找吃的，居然就找到了鎮(zhèn)江曾經(jīng)著名的大西路，這條路已經(jīng)老態(tài)不堪，冷落凋敝了。著名的宴春樓早已打烊，走了一圈，終于找到一家賣鍋蓋面的夫妻老婆店。夫妻倆正坐著沒事，等客上門。進去要了一碗鍋蓋面，老板說，澆頭最好要肉絲，這是最正宗的。我要了肉絲鍋蓋面，加了一份肴肉，鎮(zhèn)江肴肉是名點，不點就等于沒吃過味道。果然，這碗鍋蓋面味道好極了。后來再去鎮(zhèn)江，在別的店里吃了，卻總覺得味道差了點。

鍋蓋面的面條特別韌性好

鎮(zhèn)江鍋蓋面的特點，是面條有勁道，韌性好，湯味比較濃重，咸而鮮，給舌尖以深刻刺激，比蘇州無錫一帶的面條口味略重一些。如果追尋淵源，這鍋蓋面一定是從北方的源頭傳來，因為古代鎮(zhèn)江地處交通樞紐，南來北往的人們帶來并創(chuàng)制了鍋蓋面。

蘇州的燜肉面是許多人的心愛。我的一位媒體朋友，每次去面館，必點燜肉面，而且極有吃法技巧。他說，燜肉端上來，要迅速放入面湯捂一會兒，但時間不能太長，要控制得當，否則，燜肉捂得太懶就會失去口感。在他指導下，我也慢慢喜歡吃這一碗燜肉面了。記得有一次去一家吃過的蘇式面館，照例叫一份燜肉面，卻被告知沒有，今天燒燜肉的大師傅家中有事請假，燜肉沒有供應。很郁悶，改叫一碗三蝦面，挺好，鮮！但價格貴，78元。所謂三蝦是蝦仁、蝦籽和蝦腦，只有夏至前后才值得一吃，這時的蝦仁肥美而嫩；蝦籽飽滿而鮮；蝦腦硬實而香。也算是高價嘗新吧。老板說，這不算貴，待秋日蟹肥時，蟹黃面會賣到一二百元一碗。還有面館創(chuàng)新用澳洲龍蝦做澆頭，賣一千多元一碗。

蘇州燜肉面

哦，也就是蘇州人會享受吧。老蘇州人說起那種蘇式生活津津樂道：喝茶，吃面，聽評彈，既悠閑，又享受。古老的蘇州就是一個享樂型的城市??！名不虛傳。所以，蘇式面也成了這個城市的品牌。

有一段時間經(jīng)常去上海，也就經(jīng)常去吃上海的面條了。上海好吃的面條總是藏在巷子里的，那些狹小而簡陋的小巷面館，咸菜肉絲面，黃魚面，做得真是好吃。咸菜本是江南一帶民間的家傳，每年秋天，幾乎家家戶戶會買上一大堆雪里蕻，洗凈，晾曬，切細，揉入鹽，塞進甕頭里腌起來，到了冬天，就可以吃到鮮美的咸菜了。上海人把這咸菜與肉絲炒了，作為面澆頭，增加了面湯的鮮味。而黃魚面，似乎是來自寧波一帶的做法，黃魚本來就很鮮美，用黃魚湯做面湯，黃魚做澆頭，這就比蘇北一帶流行的魚湯面味道更濃了。

爆魚面

奧灶面要吃昆山的才正宗。據(jù)說，奧灶面是乾隆皇帝下江南時某位餐飲老板的一次偶然創(chuàng)新。那次，皇帝的龍船在江南運河里行駛，忽然就覺得肚子餓了，急忙?？可习?，欲找一家飯館用膳。太監(jiān)找到一家小飯館，卻已經(jīng)過了飯點，找不出什么食材了。老板靈機一動，用余下的爆魚、鴨肉、以及魚湯肉湯鴨湯合成，下了一鍋面條。饑腸轆轆的皇帝迫不及待地狼吞虎咽，連說好吃好吃。吃完了問老板，你這是什么面？老板的反應是，這差不多就是剩菜殘羹下的面了，就說，奧灶面，奧灶面。乾隆一聽，哈哈大笑，說：好個奧灶面，面有奧妙，灶有奧妙，奧灶面，好！但是，昆山人有新解，他們說，昆山方言“鏖糟”，就是骯臟的意思，最早創(chuàng)制出這種面條的店家既小又臟，所以人稱“鏖糟面”，后來變成了奧灶面。

鱔魚面

正宗的奧灶面，需用青魚和鴨子熬湯，爆魚和鹵鴨做成澆頭，選料講究，味美鮮醇，肥而不膩，令人難忘。奇怪的是，奧灶面館很難走出蘇州，它好像無法如重慶小面一樣走向廣闊的市場，連進入附近的無錫常州都有困難。當然，這說的是路邊小店，在城市的大酒店里，奧灶面還是經(jīng)常作為小點出現(xiàn)宴席的菜單里。

無錫拱北樓是一家歷史悠久的面館，有史可查是開在咸豐年間，本來是在北塘沿河，那是十九世紀后期無錫的商業(yè)金融區(qū)，南來北往的客商，使拱北樓生意非?；鸨瑩?jù)說，那個被小白菜牽連吃官司的楊乃武出獄后路過無錫，曾經(jīng)對拱北樓的面條和小籠包贊不絕口。拱北樓后來毀于日軍戰(zhàn)火，搬到崇安寺后生意依然火爆。但眼下已經(jīng)漸顯沒落之相了，最近省里評了個省級老字號給它，不知能否激發(fā)它的活力？

蟹黃面蟹粉

無錫好吃的面館太多，而且都藏在邊邊角角，小巷深處。因為無錫人不僅會吃，會調味，還因為無錫是中國現(xiàn)代面粉工業(yè)的發(fā)祥地。江南好吃的面條與中原和西北不一樣，那兒的拉面、燴面，搟面，都是手工成分為主，而江南的面條從清末民初以來，就陸續(xù)過度以機器壓面為主，杭州的所謂片兒川，也是用了機制面而不是手搟面。鎮(zhèn)江鍋蓋與一般面條的不同，是因為它壓得比較實在。常州銀絲面雖然細如絲卻不會煮爛，也要依靠機器的軋制。蘇州最早的面粉工廠，是民國初年無錫人去開辦的，對于蘇式面的形成和發(fā)展，具有直接的推動力。

無錫榮氏兄弟在1902年開出了第一家機器面粉廠，獲得了中國第一個商標兵船牌面粉。1912年在上海創(chuàng)辦福新面粉廠，至1922年，榮氏家族擁有面粉廠12家，產(chǎn)量占國產(chǎn)面粉的三分之一左右?？箲?zhàn)爆發(fā)之前，榮氏面粉企業(yè)的日生產(chǎn)量達到10萬包，成為中國面粉大王。在南方，沿著長江把面粉賣到南京，賣到武漢，賣到重慶?？箲?zhàn)期間，則把面粉廠辦到了重慶。吳歌認為，如今武漢人愛吃面，以熱干面著稱；重慶人愛吃小面，以重慶小面行走天下；鎮(zhèn)江人愛吃面，鍋蓋面也紛紛開到了江南城鄉(xiāng)。而無錫早期發(fā)達的面粉產(chǎn)業(yè)，顯然對這些地方面條的盛行是做出過推動作用的。

面筋蘑菇素面

也正因為如此，如果人們在無錫叫上一碗好吃的面條，細細品味，一定會發(fā)現(xiàn)無錫的面條非常好，即便排除了面湯和澆頭，面條的制造質量非同一般，與周邊城鄉(xiāng)都有些微區(qū)別。

有位無錫人自稱20年吃遍當?shù)?800家面館，然后推出了10碗最好吃的面。然后有人說不止，起碼有26家好吃的面館。無論怎么說，總會看得見里面有這幾家：樓上樓面館，寬德興面館，陸振興面館，老西門面館，大榮世家面館，卜巖面館，蘇面匠面館，臺港小鎮(zhèn)面館，鴻福盛面館，奧灶面面館，美華樓面館，清三面館，老輕院面館，廣福寺素面館……

不信？可以試試哦。

咸菜肉絲面是最樸實動人的

來源：吳歌百家談

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